洋葱酱的加工技术

蒜命先生

洋葱，又名圆葱、球葱、玉葱、葱头等，具有较高的食用价值和药用价值，每100克洋葱含水分87-90克、蛋白质1-1.8克、碳水化合物6.3-10.8克、粗纤维0.6-1.7克、灰分0.4-1克、钙19-40毫克、磷24-55毫克、铁1.4-1.8毫克、钾138毫克、钠6.7毫克、镁12.4毫克、维生素0.3-0.9毫克。洋葱酱可作为调味品，直接改善肉类、鱼类的异臭味，并可加到汤类、点心、蔬菜沙拉中，深受人们的喜爱。

一、工艺流程：鲜洋葱→去皮→切根盘→冲洗→切片→切丝→破碎→胶磨→调酸→加热→酶解→打浆→胶磨→加热→浓缩→装罐→封口→杀菌→冷却→成品。

二、操作要点

⑴原料验收。用辛辣味足的鲜洋葱，可溶性固形物达到8%以上，无杂色霉变。⑵去根去皮。用磨擦法去皮，用蔬菜多功能机切根盘，无残留纤维老皮及根须。⑶切片丝。切成厚度为0.3-0.5厘米的圆片或丝。⑷破碎。破碎筛孔径调整为0.8厘米。⑸胶磨。胶磨间隙调整为30微米。⑹调酸加热。用0.25-0.3%柠檬酸液调整洋葱的pH值到4.4-4.6，在85-90℃温度下，加热洋葱浆8-10分钟。⑺酶解。洋葱浆可溶性固形物调整为6-7%，酶添加量0.15-0.2%，酶解温度40-45℃，pH值4，时间15-20分钟，浆料酶解后可溶性固形物一般为6.5-7.5%。⑻打浆。采用双道打浆机打浆，头道筛孔为0.8毫米，二道筛孔为0.6毫米。⑼胶磨。胶磨间隙为头道10微米，二道5微米。⑽浓缩。二次浓缩温度为65-68℃，真空度为0.077-0.080Npa，终点可溶性固形物为16-18%。⑾预热。温度为90-95℃，时间6-8s。⑿装罐、封口。用198克马口铁罐，顶隙6-8毫米，酱温85-88℃。⒀杀菌冷却。杀菌公式5-25-5分钟/85℃，冷却至45℃左右。⒁检验。30℃下保温10天，并按商业无菌标准检验。

三、质量标准

1感观标准。酱体均匀细腻，无析水，色浅黄，洋葱香味浓郁，酸甜可口，无可见纤维、杂质。

2、理化指标。可溶性固形物16-18%，总糖＜15%，pH3.8-4.2，粘度6-9厘米/30s。

3、微生物指标。霉菌数＜40个/100个视野，致病菌不得检出。