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标题: 脱水蒜片和糖醋蒜头的加工方法 [打印本页]

作者: suansuan 时间: 2006-12-27 09:09
标题: 脱水蒜片和糖醋蒜头的加工方法
脱水蒜片选成熟度好、无外伤、无病虫、色泽洁白、个头大的鲜蒜头，经去蒂、分瓣、脱皮后带水切片，再用柠檬酸水溶液漂洗，以降低大蒜酶的活性。
注意漂洗必须在切片后24小时内完成，以免蒜片因氧化作用而产生有色色素，影响成品的色泽。将漂洗后的蒜片采用控温脱水机分三阶段控温，要求前期温度控制在60℃左右，中期适当增温，后期控制在70℃以上，但最高不能超过78℃，以免蒜片焦化，影响风味和色泽。当蒜片含水量降到5%左右即得成品。?二、糖醋蒜头将蒜头剥去两层表皮，放入清水里浸泡1周，浸泡期间每天换水清缸，以减少大蒜的辛辣味；然后捞出晾晒，直至表皮有皱纹时装缸；按每50公斤蒜头，配食糖3?5公斤、老醋25公斤、酱油20公斤、花椒200克，配料要煮成汁液后再放入缸内。封缸25～30天即为成品。

作者: 看客 时间: 2006-12-27 11:46
程序有点复杂，不好掌握，说的太精确拉！

作者: 蒜奴 时间: 2006-12-27 21:40
能说的更祥细些吗？

作者: wan 时间: 2015-2-20 16:35

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